Андрей Волохов Управляющий партнёр VAP Consulting
26 Июля 2017

Проектирование гостиницы. Технология гостиницы как объекта.

Я опущу всем известный математический и аналитический инструментарий, позволяющий оценить значения, интересующих нас, показателей и сосредоточу ваше внимание на тех исходных данных, которые играют одну из ключевых ролей в расчете финансовых моделей и бизнес планов проекта строительства гостиницы. 

Проект гостиницы это не только архитектурная идея, воплощенная на бумаге – это, прежде всего, основной набор технических показателей для оценки, как затратной части Инвестора, так и для понимания доходности и окончательной маржинальности всего проекта в целом по окончанию его реализации.

Основное отличие и уникальность проектирования гостиничных объектов заключается в принципиально разном подходе к формированию Технического задания на исполнение проектной документации. Перед началом проектирования Собственник/Инвестор проекта, (помимо места строительства), должен определиться с количеством номерного фонда и управляющей компанией (гостиничный Оператор, либо собственными силами). Далее, когда данные вопросы решены, можно смело приступать к формированию Технического задания, начинать проектные работы и заняться составлением укрупненного ресурсного и календарного графика строительства проекта.

Для того, чтобы определить и максимально минимизировать свои финансовые и временные риски, команда Проекта обязана детально отразить в Техническом задании на проектирование и разработку проекта следующие, ключевые разделы: Технологический раздел всей гостиницы, Технологический раздел предприятий питания. Продумать и сформировать требования к общей инженерной концепции здания (основа для раздела BMS – Building Management System).

Технологический раздел всей гостиницы.

При формировании требований к разработке данного раздела, команда Проекта должна руководствоваться, прежде всего, опытом и давно сформированными требованиями (стандартами) гостиничного Оператора (управляющей компании) для утвержденного бренда. Например, размер и площадь стандартного номера определяются не только исходя из архитектурных стандартов и норм для проектирования зданий аналогичного класса (нормативные документы, СНиП и т.), но также и в зависимости от уровня, месторасположения и звездности отеля. (Курорт/Resort, отель эконом класса или бизнес-отель, бутик-отель на 20 номеров или огромный конгресс-отель с обширной конференц-зоной). Отсюда (от типа отеля) также вытекают планировка стандартного номера и набор необходимого оборудования и мебели.

Также, не стоит забывать и про эксплуатацию и про те затраты, которые Собственник отеля будет нести после его строительства и открытия. Например:

  • Время, обычно отводящееся на уборку одного стандартного номера, не должно превышать 30 мин. при общей площади около 35 м. кв.
  • Двери гостиничных номеров должны открываться внутрь номера, хотя по правилам пожарной безопасности данное решение не применимо в жилых и офисных зданиях (при возникновении пожара находящийся в номере человек должен как можно скорее покинуть здание и бежать из помещения наружу согласно разработанному плану эвакуации). В гостиницах, т.к. многие из них располагаются не на втором и не на пятом этажах зданий, а зачастую интегрированы в офисные небоскребы, для соблюдения пожарных норм и обеспечения безопасности гостя входные двери в номер устанавливаются с фактором огнестойкости EI30(30 мин.) или EI60(60 мин.) в зависимости от этажности здания. Т.е. предполагается, что гость (человек) не будет покидать номер, закроет дверь и будет тихонечко ждать прибытие пожарной бригады, спасатели из которой молча выбьют дверь и заберут Вас, несчастного на свежий воздух.
  • Также, вышеупомянутое отличие обусловлено еще и тем, что ширина коридоров в отелях рассчитывается исходя из расчета одновременного свободного проезда двух тележек хаускипинга (служба уборки и горничных отеля), а зачастую, ширина коридора должна быть минимально возможной для свободного прохода гостя при наличии временного препятствия из тележки горничной. Теперь представьте себе, что будет, если дверь номера открывается в коридор?
  • Кол-во персонала. Места его временного пребывания (раздевалки, душевые, комната приема пищи). Допуск персонала на объект. Данные параметры, конечно же, уже давно посчитаны и запротоколированы в нормах на проектирование и напрямую зависят от количества работников. Но как определить требуемое кол-во людей? Опять обращаемся к гостиничному Оператору. Укрупненный показатель определить легко – берем кол-во номеров и делим на два (в случае для отелей от 100 до 300 номеров).
  • Комфорт гостя. Данный показатель зависит не только от «бесплатной улыбки» на ресепшен, но и от того, что гость, прибывая в отеле не должен видеть работу гостиничного персонала, либо, если данный фактор полностью избежать не возможно, то задача проектировщика максимально свести такие риски к минимуму.
  • Качественный отдых. В конечном итоге – это то, за что гостиница получает деньги. Отдых – это, прежде всего, здоровый сон. А это и особые требования к матрасам, и отсутствие естественного освещения при необходимости (соответственно особые требования к шторам и гардинам), тишина по требованию, т.е. не только ночью, но и в любое время в независимости от того, что показывают часы (повышенная звукоизоляция ко всем элементам ограждающих конструкций номера включая окна и двери, а также к оборудованию внутри номера – фенкойл, минибар и т.д.)

Технологический раздел предприятий питания (или технология кухни).

Помимо стандартного количества номеров нам необходимо понимать, что для того, чтобы определить основные площади, отводимые как для производственных (помещения приготовления пищи, моечные посуды и складские площади), так и для обеденных нужд (завтраки, обеды ужины и т.п.) требуется определиться с максимальным количеством гостей, т.е. с максимальной загрузкой отеля. Обычно, для таких расчетов принимается кол-во номеров помноженное на два.

Далее нам необходимо понять какую кухню мы будем делать, иными словами, определяем, что мы будем подавать нашим клиентам на завтрак, обед и ужин. Также, если мы планируем предоставлять круглосуточные услуги питания «A la Carte» (т. е. согласно меню), т.е. помимо модели «шведского стола» предусматриваем размещение отдельного тематического ресторана – нам также следует разработать концепцию меню для всех указанных пунктов приема пищи. Ведь плов готовится в казане и только на огне, самая вкусная пицца из дровяной печи, а рыба должна всегда быть свежей.

И здесь, мы опять обращаемся за помощью к гостиничному Оператору. В его службе есть такая позиция как корпоративный шеф-повар, который на основе анализа рынка ресторанов в зоне расположения отеля проконсультирует Вас не только на предмет выбора концепции меню (средиземноморская, русская, итальянская или кавказская кухня и т.д.), но и предложит к рассмотрению несколько производителей профессионального кухонного оборудования.

Еще один раздел, который тоже, по сложившейся практике, разрабатывает технолог по кухне – помещение прачечной или постирочной. Опять идем к гостиничному Оператору. На основании кол-ва номеров и звездности отеля Вы сможете получить от него данные по количеству белья для номерного фонда, сколько раз в неделю необходимо производить смену белья в номерах, какой минимальный складской и расходный запас белья иметь, сколько скатертей и салфеток купить и как часто они загрязняются. Далее следует понимать, что при устройстве прачечной полного цикла Инвестор с одной стороны «попадает» на удорожание проекта на этапе строительства (очистные сооружения, дополнительные площади т.п.), а с другой стороны – приобретает дополнительный источник доходов на период эксплуатации за счет других отелей у которых прачечной нет, а также исключает из своего операционного бюджета такую статью расходов, как  работы по стирке и глажке грязного белья. Безусловно, решать Вам какую концепцию выбрать. Построить собственный пункт стирки и глажки или выделить данные безусловные расходы на аутсорсинг на стадии эксплуатации. В любом случае, минимальная постирочная в отеле должна быть, ведь многие из вас были в ситуации, когда в командировке произошел форс-мажор (вино на одежде после фуршета, перевозчик потерял багаж и т.п.) и единственная рубашка или платье должны быть срочно вычищены и поглажены. Поэтому не забываем и про химчистку тоже.

Еще один тонкий момент – помещение для помывки и обработки сырых яиц. Если запроектировать данное помещение, то мы потеряем огромное количество ценных площадей в пустую и не сможем на них заработать, тем более мы все прекрасно понимаем не только затратную но и доходную составляющую 1 кв. м. нашего здания. Поэтому сразу относим данную история на аутсорсинг и в процессе прохождения госэкспертизы четко отражаем этот, важный для нас, момент в пояснительной записке к нашему архитектурному проекту.

Ну и самый болезненный вопрос – это пересечение чистых и грязных потоков. Иногда, чтобы развязать данный узел и грамотно выстроить технологическую цепочку девелопер несет колоссальные временные и финансовые затраты постоянно перепроектируя и пересогласовывая данный раздел и весь проект целиком, т.к. технология напрямую завязана на внутреннюю инженерную систему здания, на потребляемые мощности и на архитектурно-планировочные решения проекта в целом.

Далее, когда у нас уже есть четкое понимание чего мы хотим получить на выходе, какой бренд и тип отеля мы собираемся построить, какие услуги мы будем предлагать нашим гостям, и чем мы собираемся их потчевать и развлекать – стоит озаботиться об эстетической составляющей привлекательности нашего объекта.

Дизайн-проект и Архитектура

Прежде чем перейти к рассмотрению как наружного так и внутреннего эстетического восприятия создаваемого вами продукта давайте разберемся с терминологией, а также с существующим порядком разработки проектной документации при строительстве гостиницы.

Дизай-проект в нашем, отечественном понимании на уровне простого обывателя это красивые картинки в 3D с указанием цвета обоев, штор и расстановкой мебели. И многие, неискушенные в предмете Заказчики, при заключение договоров на данный вид работ под проект строительства гостиницы руководствуются принципом «Вот у моей жены есть подруга, она – дизайнер, делает квартиры (в лучшем случае сделала пару-тройку кабаков). У нее своя контора, давайте заключать с ней договор». В лучшем случае, в ход идет понимание вопроса на уровне просмотра передачи «Квартирный вопрос» на канале НТВ.

Слово «Design» в переводе с английского означает – «проектирование». Соответственно словосочетание «Interior Designer» переводится на русский язык как «специалист по проектированию внутреннего пространства», а никак не Дизайнер интерьеров. Дизайн интерьеров в обывательском понимание данного термина, безусловно, тоже будет присутствовать, но основная задача данного специалиста/компании это, прежде всего, грамотное зонирование пространства. Координация и увязка всех смежных разделов между собой и фактически выполнение 70% всей работы проектировщика.

«Interior Designer» отвечает за:

  • разработку Room mix – основного документа для расчета финансовых показателей будущего проекта и определении ключевых исходных данных для разработок технологических разделов (максимально-планируемое кол-во гостей, кол-во номеров, типы номеров, наполнение номеров с инженерной точки зрения и т.п.)
  • проектировании концепции здания в целом (внешний вид, посадка, пути подъезда и т.п.)
  • разработку детальных решений по каждому типу номера
  • создание спецификаций финишных отделочных материалов и операционного оборудования
  • разработку концепции и общественных зон
  • внутреннюю и наружную навигацию и т.д.

Архитектор проекта или в нашем, традиционном понимании – Генеральный проектировщик, по идее, должен:

  • осуществлять увязку всех, вышеперечисленных разделов проекта
  • подготавливать материалы для подачи материалов в госэкспертизу и координировать процесс согласования проектной документации
  • разрабатывать рабочую документацию по проекту
  • осуществлять авторский надзор за фактической реализацией проекта.

Также, опираясь на личный опыт уже реализованных проектов и анализ текущей ситуации с выполнением проектных работ по гостиничным проектам могу сказать, что на сегодняшний день функция генерального проектировщика свелась к банальному оказанию услуг по организации процесса успешного прохождения государственной экспертизы и гарантированного обеспечения получения разрешения на строительство.

Как видно из вышесказанного, профессиональная девелоперская команда вполне может обойтись и без дорогостоящих услуг генерального проектировщика и самостоятельно координировать весь процесс проектирования. Правда, остается вопрос разработки инженерных и конструктивных разделов проекта, а также процедура прохождения госэкспертизы, защиты проекта перед экспертами и получения разрешения на строительство. Но опять же, была бы цель, а решения найдутся.

Еще один момент, который стоит учитывать при разработке проекта гостиницы – это отсутствие у нас в России как таковой школы и институтов по профессиональной подготовке специалистов-гостиничников. Тоже самое относится и к профессиональным отделочным компаниям. Практика такова, что при производстве отделочных работ специальными и дорогостоящими финишными отделочными материалами производители работ просто не имеют необходимых навыков укладки и монтажа данных материалов. А так как любой исполнитель всячески пытается скрыть свою некомпетентность за счет других участников проекта то у нас сплошь и рядом возникают ситуации, когда на вопрос: «Почему Вы не выполнили те или иные работы/запороли материал и т.д.?» получаем ответ типа «Не можем бить сваи – нет чертежей кровли», т.е. виноваты проектировщики. Если обратиться к аналогичной практике реализации гостиничных проектов за границей, то там, при выполнении отделочных работ, подрядчик не просит архитектора и тем более дизайнера выдавать рабочую документацию на стыки двух полов из разных материалов в одном уровне (ковролин и плитка, например), а принимает решения самостоятельно, т.к. имеет в своем штате достаточно квалифицированных рабочих, мастеров и прорабов. Довольно про стройку и при про всеобщий упадок профильного образования,  об ликвидации института ПТУ как класса, речь не об этом – речь о подходе к реализации задач и способам их решения.

Также не могу не отметить еще одну особенность касательно проектирования в целом. Вы никогда не обращали внимания на то, что при реализации каких-либо грандиозных и серьезных проектов наши Инвесторы всегда привлекают «варягов»? Особенно при проектировании, дизайне и разработке архитектурных концепций. Почему же так происходит? Ответ опять тот же – разница в подходах при обучении специалистов. Иностранные специалисты всегда узкопрофильные, наши же наоборот. Это не хорошо и не плохо, просто если говорить про архитектуру, то в наших ВУЗах вначале заставляют учить нормы, СНиПы и различные правила и только потом допускают до реального проектирования. Иностранные ВУЗы подходят к обучению с другой стороны. Преподаватель архитектуры сразу ставит группе задачу запроектировать объект на какую-нибудь тему, при этом задача может быть сформирована очень расплывчато, одной фразой, например: «классическая музыка» или «морской бриз». Далее, студенты какое-то время творят и к назначенному сроку приносят свои проекты на всеобщее обсуждение в классе, где в процессе пошагового разбора преподаватель объясняет какие решения приемлемы, а какие нет и почему.

Таким образом, творческая жилка и индивидуальность студента не уничтожаются, а наоборот всячески пестуются в отличие от отечественного образования. Вот именно поэтому Инвесторы так любят приглашать к сотрудничеству иностранные компании.

Но не будем о грустном, не все так плохо. За прошедшие 25 лет российский гостиничный бизнес вырос и окреп. У нас сформировались свои специалисты и профессионалы. И эта когорта людей, безусловно любящих свое дело, осознано приняло решение заняться именно гостиничным бизнесом и каждый из них на практике и на своем опыте, не только дошел до всех тех, международных стандартов гостиничного бизнеса, но и адаптировал тот, безусловно, ценный и богатый международный опыт в нашу, Российскую действительность.